Meresapi Kearifan Lokal Bali Melalui Sajian Lawar

Lawar merah, lawar putih, dan lawar gadang yang digunakan untuk ritual awalnya dipengaruhi oleh ajaran Tatrayana. Di masyarakat Bali modern, biasanya lawar putih dan hijau yang menjadi pilihan, dengan bahan utama kelapa parut dan daging cincang. Dulu, seluruh masyarakat Bali membuat lawar pada hari-hari besar keagamaan. Setelah dimasak, lawar juga sering diberikan kepada tetangga sebagai tanda persaudaraan yang disebut Jotan. Sebagai persembahan kepada para dewa, makanan harus dimanifestasikan menjadi bentuk kedewataan, dan lawar adalah salah satu wujudnya. Saat ini, tradisi ngelawar (membuat lawar) telah menjadi tradisi yang diwariskan turun-temurun di masyarakat Bali.

Lawar memiliki berbagai nama yang biasanya disesuaikan dengan jenis bahan yang digunakan. Jenis lawar berdasarkan daging cincang dan kulitnya dapat berasal dari berbagai hewan, seperti: 1) lawar celeng (berisi daging dan irisan kulit babi), 2) lawar sampi atau banteng (berisi daging dan kulit sapi), 3) lawar kebo (kerbau), 4) lawar boko/empas (sebangsa penyu), 5) lawar siap (ayam), 6) lawar bebek (itik), 7) lawar sarati (entog), 8) lawar kambing, 9) dan bahkan di Payangan terdapat lawar lindung (belut). Jenis lawar yang paling umum dikenal menggunakan daging ayam, bebek, babi, dan sapi mentah berkualitas baik, termasuk bagian kulitnya.

Campuran bahan lawar lainnya mencakup kelapa parut dan beberapa jenis sayuran, yang dapat berupa dedaunan (daun kacang, paku/pakis, ketela pohon, terutama daun belimbing muda) atau sayuran dari buah-buahan muda dan palawija, seperti nangka, klungah (batok kelapa muda), biu batu (pisang klutuk), gedang (pepaya muda), paya (pare), lentor (kacang panjang), dan kelongkang (kecipir). Oleh karena itu, ada juga sebutan lawar sesuai dengan jenis sayur yang digunakan, seperti: 1) lawar nangka, 2) lawar klungah, 3) lawar biu batu, 4) lawar gedang, 5) lawar don belimbing, 6) lawar paya (pepahit), 7) lawar kacang, 8) lawar kelongkang, dan 9) sesuai nama sayur lainnya. Jenis lawar juga dapat dibedakan berdasarkan rasa bumbunya, dengan tiga rasa utama: 1) lawar bima krodha (pedas cabe), 2) lawar sangut dekah (pedas merica), dan 3) lawar rangda ngelur (asin).

Bahan Bumbu Lawar (Sumber: Koleksi Pribadi)

Selain memiliki rasa yang lezat, lawar juga mengandung makna dan filosofi (tattwa) yang mendalam. Filosofi ini mencerminkan keseimbangan dan keharmonisan, yang terlihat dari simbol empat arah mata angin. Komponen dalam lawar meliputi parutan kelapa (putih, simbol Dewa Iswara di Timur), darah (merah, simbol Dewa Brahma di Selatan), bumbu-bumbu (kuning, simbol Dewa Mahadewa di Barat), dan terasi (hitam, simbol Dewa Wisnu di Utara). Rasa dari setiap bahan, seperti manisnya kelapa, asin dari garam, pahit dari limau, pedas dari bumbu Bali, amis dari darah, asam dari asam, dan bau busuk dari terasi, jika diracik dengan tepat, akan menghasilkan rasa yang nikmat. Keseimbangan rasa ini mencerminkan filosofi seorang pemimpin yang seharusnya dapat mengoptimalkan potensi keberagaman rakyatnya untuk menciptakan keharmonisan dan ketentraman dalam hidup bermasyarakat.

Lawar, dengan bahan-bahan sederhana namun kaya rasa, mencerminkan konsep keseimbangan dan harmoni dalam kehidupan masyarakat Bali. Setiap jenis lawar berfungsi tidak hanya sebagai makanan, tetapi juga menyimpan makna mendalam yang berkaitan dengan ritual dan tradisi. Keberagaman ini menunjukkan pentingnya makanan dalam berbagai aspek kehidupan, baik spiritual maupun sosial.

Pembuatan lawar melibatkan banyak orang, terutama saat perayaan adat seperti Galungan dan Kuningan. Proses gotong royong dalam ngelawar mencerminkan solidaritas dan kebersamaan masyarakat Bali. Setiap anggota keluarga atau komunitas memiliki peran, mulai dari memotong daging hingga meracik bumbu. Kegiatan ini memperkuat ikatan sosial dan menunjukkan pentingnya saling mendukung dalam kehidupan. Di setiap sesi pembuatan lawar, tawa dan cerita menjadi bagian dari proses yang mempererat hubungan antar anggota keluarga dan masyarakat.

Banten Saiban Ketika Galungan (Sumber: Koleksi Pribadi)

Dalam kehidupan sehari-hari, Masyarakat hindu Bali rutin melakukan yadnya sesa atau mebanten saiban. Ydnya sesa atau mebanten saiban merupakan penerapan dari ajaran kesusilaan Hindu, yang menuntut umat untuk selalu bersikap anersangsya yaitu tidak mementingkan diri sendiri dan ambeg para mertha yaitu mendahulukan kepentingan di luar diri. Pelaksanaan yadnya sesa juga bermakna bahwa manusia setelah selesai memasak wajib memberikan persembahan berupa makanan, karena makanan merupakan sumber kehidupan di dunia ini. Saat perayaan Galungan, masyarakat melakukan prosesi mesesaiban, dengan turut menghaturkan lawar sebagai persembahan sebagai wujud syukur atas apa yang di berikan Hyang Widhi kepada kita. Sebagaimana diketahui bahwa yadnya sebagai sarana untuk menghubungkan diri dengan Sang Hyang Widhi Wasa untuk memperoleh kesucian jiwa. Tidak saja kita menghubungkan diri dengan Tuhan, juga dengan manifestasi-Nya dan makhluk ciptaan-Nya termasuk alam beserta dengan isinya. Banten saiban ketika galungan dihaturkan menggunakan daun pisang yang diisi nasi, garam dan lauk pauk yang disajikan sesuai dengan apa yang dimasak hari itu, yaitu ketika galungan bila melaksanakan ngelawar, akan menghaturkan lawar dalam banten saiban yang dihaturkan. 

Bahan Lawar (Sumber: Koleksi Pribadi)

Bahan-bahan dalam lawar, seperti kelapa, Nangka, timun, dan daging hewan seperti daging babi, berasal dari lingkungan sekitar. Penggunaan sumber daya lokal ini mencerminkan kesadaran masyarakat Bali untuk menjaga hubungan harmonis dengan alam. Mereka menghargai alam sebagai pemberi kehidupan dan berusaha memanfaatkannya dengan bijak, tanpa merusak sumber daya yang ada. Dalam hal ini, lawar menjadi simbol dari kemandirian dan kesederhanaan.

Salah satu variasi menarik dari lawar adalah lawar nangka, yang menggunakan nangka muda bahan utamanya, diolah bersama bumbu base genep. Berikut adalah cara pembuatannya:

Proses Pembuatan Lawar Nangka (Sumber: Koleksi Pribadi)

Bahan Utama:

   - 1/2 kg kulit babi, iris

  - 1/2 kg daging babi, cincang kasar

  - 1 buah bungkil (Nangka muda)

  - 1 buah timun

  - 1/2 kelapa (agak tua)

  - 1 buah jeruk limau

Bumbu Halus base genep:

 - Lengkuang 50 gram

 - Kencur 25 gram

 - Cabai merah 200 gram

 - Jahe 100 gram

 - Bawang merah 200 gram

 - Bawang putih 75 gram

 - Kunyit 30 gram

 - Serai 3 batang

 - Ketumbar 20 gram

 - Cabai rawit 50 gram

 - Kemiri 100 gram

Langkah-Langkah Pembuatan:

1. Membuat Base Genep. Untuk membuat base genep, cukup menghaluskan semua bahan base genep, kemudian ditumis. Menghaluskan bahan base negep bisa menggunakan blender ataupun diulek. 

2. Setelah base genep jadi, sisihkan. Rebus kulit dan daging babi 30 menit, angkat, kemudian cincang kasar

3. Rebus Nangka hingga lunak, dan tiriskan.

4. Siapkan timun dan Nangka yang telah lunak tadi, kemudian iris tipis.

5. Bakar kelapa hingga ada berwarna hitam pada bagian tepurungnya, kemudian cincang kelapa bakar

6. Campurkan Nangka, kelapa, dan daging babi yang telah dicincang dengan base genep yang telah dibuat.

7. Hidangkan dengan nasi panas. Selamat menikmati. 

Dengan menikmati lawar, kita tidak hanya merasakan kelezatan kuliner Bali, tetapi juga menyerap filosofi hidup yang sarat akan makna. Kearifan lokal Bali yang tercermin dalam lawar juga mengajarkan tentang kesederhanaan dan kebijaksanaan. Lawar dibuat dari bahan-bahan yang sederhana, tanpa harus menggunakan bahan mahal atau sulit ditemukan. Kesederhanaan ini menunjukkan bahwa hidup yang berkualitas tidak memerlukan kemewahan, tetapi cukup dengan menghargai dan merawat apa yang ada di sekitar kita.